精选《浪食记》王恺的书评文摘
日期:2022-07-28 人气:

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【作者简介】

王恺,作家。《三联生活周刊》前资深主笔、“活字文化”新媒体总监。著有《文艺犯》。专研饮食文化,雅擅茶道、花道等生活方式。

【编辑推荐】

《浪食记》辑录王恺数十篇书写美食的文章,按内容分为四章。*章跟随作者天南地北游食四方,第二章分门别类体味美食之道,第三章趣谈饮食写作中的历史文化,第四章则是作者对吃这一*原始人生安慰的个人感性领悟。正如作者所言,本书并非餐馆指南,亦非菜谱,而更似一卷饮食浮世绘。文中所写食物不拘一格,从东北街边的烤羊肉串,到四川小镇的十年陈高粱,再到巴黎越南餐厅的一碗米线,大多为日常饮食,也有高级餐厅的精致美食。作者写美食,亦写美食折射的人情世相,以及美食背后不同地区人群的文化与心理。围绕食物而展开的服务员、餐馆老板,以及食客的众生相纷呈于作者笔下。耐读的是作者充满机锋却又体贴入微的文字,慰藉的是你我于寂寞时渴望陪伴的身体与心灵。

【名人的书评】

《三联生活周刊》前资深主笔王恺有关美食的感性书写,跟随王恺的文字看身边饮食,看出你我日常中或明或暗的风景,看出庶民生活里千变万化的求存绝技。作者王恺堪称华语美食写作江湖中的黄药师,以其犀利精准的文字、对饮食艺术文化的透彻了解和对社会人情的老辣观察,写出每种食物的本质滋味和每一口滋味中包含的情感。作者王恺以浪迹于食物间的亲身经历,将中国各地乃至世界隐蔽角落里的各样食材与烹饪方式娓娓道来,并在其间隐隐勾连出一个历史悠久、散落于民间的饮食秩序系统。作者写美食,亦写美食背后的人心故事和人情世相,围绕食物而展开的服务员、餐馆老板,以及食客的众生相纷呈于作者笔下,慰藉你我于寂寞时渴望陪伴的心灵。书中收录画家、书法家林曦为本书特别创作的食物题材绘画以及手抄《随园食单》,细腻温暖的画风与王恺体贴入微的文字相得益彰。附赠以书中插图为素材制作的2018年双月历。

【浪食记的书摘】

自序像推销员一样吃之前若干年,因为工作原因,身为一个记者,我常常像推销员一样在各地奔波,并且独自吃饭。在大城市独自吃饭,在今天的中国不再是问题,可如果是在过于小的县城,我还是非常失措——不知道如何应对被拒门外的情况。有次在安徽寿县,大概是采访完什么社会新闻,独自逛了过去。完全不认识当地人,纯粹在那个有着完整城墙的小县城瞎转悠,看到了清代建筑结构的清真寺,看到了灰色街道上一群群下象棋的人,简直是格兰特·伍德的画,虽沮丧,也没失陷于绝境。没有餐馆容留我一个人吃饭。这么缺乏游客的城市,外来者,要么有当地人作陪,要么有亲戚接待,很少一个人在街头觅食——吃是重大的事情,尤其在中国,讲究仪式、场面和礼仪,在县城一个人吃饭,就该灰头土脸吃碗面,或者几只包子了事。可我偏偏馋,不肯将就,*后坐在一家餐馆临时给我的脏桌子旁,叫了一个毛豆米小公鸡,红烧得油汪汪的,外加几道配菜,一个人叫的菜的数量多过了旁边的几桌应酬场面,可还是受歧视。他家厨房沿街,高大肥胖的厨子出于好奇心,不时瞪向我,也不说话,不修边幅的粗莽。还有次是在高邮,做完新闻采访后,顺路去小城游荡,吃了汪曾祺老人家故居旁边的饺面,犹嫌不足,坚决去一家食客兴旺的酒楼吃饭。这家几乎没有小桌,全是大圆台面,我坚定不移地挤了进去并且占据一桌,在说服与讨好中商定了菜肴,几乎拍桌子才没被赶走。记得要了六个菜:鸭血豆腐、酒醉青虾、大煮干丝、清蒸小鳜鱼——这鱼明显小于一般的鱼,难为老板娘怎么找出来,价格与别桌一样——还有咸蛋黄南瓜,外加一道青菜。酣畅淋漓地吃起来,老板娘是个四十多岁的时髦妇女,瘦俏机灵,看我点得豪迈,每上一道菜都鼓励式地说,多吃啊。《儒林外史》里马二先生游西湖,也是独自吃饭,看了很多菜,都吃不太起,*后还是草草了事。吴敬梓把他写得特别狼狈,但因为他精神上的强悍,别人看不上他,他亦看不上那些团头团脸的太太,所以还好,还很体面地端坐在那里吃着。我一个人在中国大地上各个角落吃饭的时候,虽不至于像马二先生一样落魄,也经常吃得狼狈,还是归因为中国餐馆里人们堂而皇之的好奇心:此人从何而来?为何独自吃饭?何以独自吃饭,还闹腾腾要一桌子饭菜,有酒有肉?我自己也解释不了。只能归结为馋。真的馋。即使是去采访水灾的途中,也能找一家驰名当地的兔肉火锅店,看雪白的兔肉片在红汤里沉浮;去找小学生涉嫌卖淫案的主角,请他们一大家子吃饭,适逢云南的雨季,在那个风月区一家混乱的餐馆,硬性点了几个菌子菜,主要是满足自己的口腹之欲。我大概格外重视每顿饭的性格,有条件的时候,几乎从不将就。也许是成长的年代缺乏好吃的,造成我们对食物的敏感。七十年代的中国尚未从物资匮乏中苏醒过来,很多东西还是凭票供应。印象深刻的是深夜排队买肉的场景。我家当时在湖北宜昌,是当地的外来户,没有庞大的家族,也没有湖北人民天生的悍勇之气,买到一点肉,全家都有股秘密的喜悦,全靠我母亲半夜两点排队的果敢,简直是原始部落里分肉场景的重现——让我心理性地觉得需要各种饱足。馋,重要的是有章法。中国社会自晚清以降,逐渐贫穷下来,造成民国到共和国阶段写吃的文人,多数是回忆小吃,而不是大菜,包括偶然参与繁华胜景的朱家溍、唐鲁孙等人,也不可避免地如此。即使是宫廷饮食,也没那么多奇技淫巧,反倒是扎实的白肉,用蘸满了酱油的纸张裹着,听起来就有几分北国风光。清宫的菜单,看起来名目繁多,但细细研究,也就是《红楼梦》里连丫鬟们都嫌弃的“肥鸡大鸭子”。*近看一本书,说美国人清末去初开埠地广东,吃到的菜肴都是鼻涕状黏糊糊的东西,一方面是吃不惯,另一方面,估计也是当时的烹饪吓人,各种野生动物、古怪的鱼、稀烂到看不出原形的禽类。在一个持久不懈重视吃的区域,食物的缺点与北方菜正相反:太过奇技淫巧。说起来,古人因为交通的问题,倒真未必比现代人有更多品味的机会。想象一个当代推销员的生活:假设他是推销汽车,负责整个大中华区域的,他需要从东北到海南,再到西北、西南,横扫中国各地,住的也许只是连锁的希尔顿,但吃一定会多样、繁杂,尽可能地好,因为要对付客户,也要对付自己内部不断升腾而出的欲望。我就有他这样的机会。我吃过峨眉山脚下破败小店的老面馒头,吃过汕头*潮菜大师的青橄榄炖花胶,吃过雨季云南偏僻的小机场门口的小店不知名的菌子,吃过洛阳那些肮脏的游客店里水嗒嗒异常腻歪的水席——我在各地无目的地游走,看各种灯光下食客们或厌倦或饱足的脸,吃下各种精心或随意烹饪的蛋白质、碳水化合物。我越来越没有吃的章法,也许,只是没有简陋的章法。我吃得豪迈、广阔、精心,但也不乏随性——既没像有的人专吃上了各类点评网头条的美食店,也没像有的人去到县城还只吃肯德基。不慌张不惶恐不贪婪,一家家地游走着吃着,以至于到了后来,吃下一家餐馆的*口菜,就能立刻明白这家餐厅的段位,他家的厨师舍不舍得买好的原料,做菜的手笔、烹调的过程有没有耐心,烹饪习惯来自师徒传承还是简陋的烹饪学校。我成了一个非常好的食客,会在*不起眼的街道上找到美好的那家餐馆——可是从来不打算写一本美食指南。所以,不要期望这是一本可以指导你寻找美食的手册,它更像一本食物的浪游记,在食物的江湖里游走打滚,是一种短暂的沉迷,能让人抵抗外界的烦忧。吃的书籍有几种:菜谱食单式的,学习袁枚;旅行指南式的,学习米其林餐单;还有就是吃的文化散文,有文化地谈吃。*后那种多是老饕。我明白我在老饕的道路上狂奔着,但又不甘于此,我还是想做一个无目的的漫游者,在吃的王国里,看到食物的新鲜之外,还能看到食客的众生相,以及餐馆外的天边那一朵云。简单地说,这是一本吃的剪影,是在吃的乐趣里面找到一点吃外的乐趣。感谢我的游走生涯,能够比一般人吃得多,看得更多。吃得太多太好,有时也会惶惑:我是谁?我怎么可以吃到这么多好东西?会不会有一天突发疾患,再也吃不了好东西?这种思考法则显然来自《聊斋志异》里的很多传说,人的一饮一食,皆有定数,过之不祥。这两年有意识地压缩自己吃的指标,也是有这种想法在背后作祟。很多人看过我在曾经供职的杂志上的文章。迄今为止,还有人对我说,你是那本杂志里写吃写得*出色的。知道我要出一本食物的书,以为是杂志文章的结集,其实不是。杂志文章多是工作需要,基本都严肃刻板,需要大量信息。我的性格显然更随性,这里收集的文章,多数是给自己的微信公众号写的,也有些约稿,不过都是随着我性子来的约稿,可以由乡下小店的一碗馄饨谈到小镇畸人,再谈到安妮·普露小说里的杀人狂,完全不受约束地行走在吃的江湖里。我喜欢这些文章,因为它们也是我这几年状态的一个纪念。食色自古以来就是人类的老生常谈,色因为涉及过多,不能常说,但是食可以常谈常新。我谈谈说说,也是和想象中的你对话,希望你听得开心,知道我的来时路,一条漫长、琐屑、厚实的来时路——至少是吃了一个厚实的身板,算工伤。王恺2017年6月北京温暖了流浪异乡人的胃从前北京广泛分布有城中村,刘震云的小说中*擅长写这些角落。城中村里的人在各个不同聚集地穿梭,演绎灰扑扑的人生,躲藏在这个巨大城市的阴影里,简直是卡拉瓦乔寥寥几笔勾出的躲在画面*暗沉处的卑微生存。也说不上好坏,开个小餐馆就是生计,有河南人做烩面的,有新疆人做拉条子拌面的,也有山西人辛勤地每日刀削—那是还没有流行丑陋的刀削机器人的年代。近年城市改造加快,北京主城区里的城中村越来越少,遍地开花的“杭州小笼包”“沙县小吃”都和原产地没什么关系,基本属于生拉硬扯的亲戚,尴尬地存在着,完全不属于城中村里散发着温燥之气的乡亲饮食系统。去杭州那么多次,却只吃过一次小笼包,可见在当地并不流行。不过那个小笼包在杭州倒也出名,开在欢场附近,安徽人开的。每到夜间12点正是营业高峰,几个说着乡下方言的大叔奋力和面搅馅,包出龙眼大小的包子,各种穿着轻薄纱裙的小女生在寒夜里出来吃夜宵,披着假皮草,或者用羽绒服裹住自己,有种同样轻薄的滑稽感。因为太不像日常饮食,包包子的不像,食客也不像。我只记得那夜里蒸包子的腾腾热气,喧嚣的、寒薄的气体,在夜空里弥漫不去。没有了城中村,各种乡土食物就在城市里隐藏了起来,就像穿着土气的乡亲不太好意思上街闲逛一样,只有借助各种美食节目的流行偶尔露面。*近流行的“重庆小面”就完全是《舌尖上的中国》的副产品,北京现在至少有上万家了吧?不管是不是碱水面,也不管那碗红油合格与否,都挂了牌子,就像是偶尔流行过的松糕鞋,瞬间不见,又瞬间满大街,实在是丑,但是因为流行,也昂然地抛头露面。近年北京忽然多了各种市场,茶叶市场、建材市场,外加服装市场,蓬勃发展,灰扑扑地开在各个奇怪的城乡接合部所在,结果那些以往消失的乡土食物,突然都有了重生土壤。上马连道逛茶叶市场,总会去那里的几家福建餐馆吃饭。全国做茶叶生意的,80%是福建人;而福建人中,又以闽东居多,所以马连道附近的餐厅,以闽东人的口味为重,装修简陋到不行,可是吃得好。每次和朋友吹牛说,我吃过全京城*豪华的沙县小吃,大家都瞪大双眼,觉得我在痴人说梦。可是,这家沙县小吃真是豪华,近百张桌子摆在院落里,尤其是夏天,无边地蔓延开去,很多福建乡亲,说着他们的方言,旁若无人地吃着喝着,应酬了白天的生意,夜,属于他们自己。巨大的冷菜柜台,里面有卤笋、卤豆腐和大肠,那油腻的白色猪油还附着在大肠上,一吃,却甚是美,熟稔的家常感。有荔枝肉,也有各种小海鲜,哪里像一般沙县小吃只有寥寥无几的肉饼汤和花生酱拌面,小海鲜都是当天从福建空运来的,蛏子肥美,花蛤无沙。无他,马连道茶城里面的福建人多为吃客,大家懂得什么是福建菜,自然是挑剔的,所以老板不能不地道。每次都是冷菜数道,海鲜数道,简直像宴席,完全打破了一般沙县小吃的格局。*终基本都拿一盘福建炒米粉做主食,和在福建当地的小城餐馆吃饭的次序一致。旁边还有家“福鼎海鲜”。别的不说,有道野生紫菜鱼丸汤,每次都点。那鱼丸比起福州几家老字号的也不差,外面是经过无数次捶打的筋道的鱼肉,里面是鲜肉馅,据说也是当天用飞机从福建运来。老家人的手艺,加上野生紫菜的鲜香,小吃被衬托成了一道名贵的大菜,充满海洋的腥鲜之气的大菜。不过这里卖的价钱也并不贵,毕竟吃客们都是知道根底的家乡人,赚的钱也是安分守己的基本的利润。几百个人每晚在夜宵摊上,共同构成了一曲巨大的“乡愁交响曲”,但是在这里并没有人说怀念家乡的话,都是*平凡的生意人,在北京做着一点自己能做的生意,没有那么凄凉,倒是朴实无华。市声是哄闹着、流动着的所谓时代洪流,个人命运裹挟在其中,飞得或高或低,全凭运气,是真正的大时代。夏天天气凉爽,户外有种特殊的惬意感,来这里的人更多:北京人来点烤串拍黄瓜的,对海鲜完全置之不理;旁边一桌河南人显然是贪图便宜来吃饭的,要西红柿鸡蛋汤,我都替厨师的手艺惋惜,可是服务员还是面不改色地接单—这就是身在他乡的生存能力。各个建材城附近,花样也多。做建材的,多福建广东人,建材店旁做玉石生意的,则为河南人,所以那附近的小餐厅,也是以他们的口味为基本诉求。北京建材城庞大,也就把周围都辐射成了自己的附属地,一个小家装中心附近,说不定就有两三家小潮汕餐馆、三四家河南小店。因为都是乡亲店,所以完全省略了一切花哨的招数,有几家都叫“潮汕餐馆”这个名字,前面连定语都没有。常去的一家,还真地道。老板在门口支起炉灶,专门现拉肠粉,和我们在汕头街头所见的小抽屉拉肠粉没什么两样。那年去到汕头,深夜在街上觅食,看见大批学生仔聚集在肠粉摊前,摊主忙碌到根本不想解释有什么品类的肠粉。近百个小抽屉依次拉开关上,颇有大炼钢铁时代热火朝天的气息。我非常茫然地跟随着点了—鲜香的米浆裹着少量瘦肉,那点肉,简直是魂魄,非常少,气若游丝,却让吃那米粉外皮的理由充足了许多。与汕头相比,北京的肠粉摊可没那么忙,无人排队。大约这里的知音不够多,我们点了两客牛肉肠粉,壮硕的潮汕人模样的老板非常开心地忙碌起来,先摊米浆到小抽屉里,然后加蛋浆加嫩牛肉,一丝不苟。这肠粉里有心意,那牛肉也是汕头街头的数倍,当然价格也贵了几番。吃客和老板,难得电光火石地瞬间对了眼,操作者就是希望你满足—当然满足,无论是米浆外皮的润滑度,还是满口嫩牛肉的饱满感。我是吃完了郑重谢谢。这种餐馆,开在这种脏乱的地方,不是知情人,也不太会来。也是因为点菜的多是本地乡亲,大厨在后面忙碌地做普宁豆酱炒芥菜、酸梅酱蒸小海鱼,前面的戴眼镜的账房在那里悠闲地泡凤凰单枞,和在潮汕本地所见没什么不同,不过这里却是异乡,一个他们毫不了解,也似乎没有多少兴趣了解的异乡。趁年轻,在外面多闯闯,老了再做打算,尽于此。照顾前台的是位能干的潮汕女人,染着黄发,一边切着猪尾鹅翅的卤水,一边准确地算账,对偶尔来访的北京食客的好奇心予以冷淡而礼貌的回答:对的,这是猪尾,很肥;这是番薯糖水,很甜,我们常吃。那番薯糖水熬得近乎浓稠,和潮汕当地的清淡完全两样,也不知道是他家特点,还是因为要适应北京人的重口味?也有脱离各种茶城、建材市场的孤独的存在。有次在望京地区发现一家泸州的街边小餐馆,完全在北京的旧居民区里面,估计就是租金便宜,格局却像四川小城那些居民区的餐厅—里面是排列得十分粗糙的桌子,外面有煮面的煤球炉子,要吃燃面,或者干墩面,在餐馆外面就可以解决。寒冷的北方少见这种格局,显然是家乡的习惯在起作用。加上周围小区的陈旧,几乎怀疑自己是重回了四川的那座温暖小城。来帮衬的不完全是老乡,有很多北京人,也可能川菜接受度高,所以流行。可是菜,居然是十分地道的、并不流行于北京的家乡川菜:麻辣兔丁里是新鲜的兔肉,真不知道怎么运来的;活水鱼嫩滑可口,似乎看得见一丝鱼肉里的血迹,没有完全烫熟,可是入口却又是完美地嫩;血皮菜炒猪肝是离开四川乡镇就难以吃到的美味,外加撒了大量花椒末和白糖的四川凉面,简直是在泸州老城,半夜时分,听江水缓慢呼吸,坐在街边吃平实川菜的享受。真不知道这小老板怎么就流落在了这里,安然地做着自己的家乡口味—完全是一个当代的传奇。各种人,在这里找到了自己顽固的家乡感。穿着夹克的小老板和他们形迹可疑的女人们,带着自己家的老猫出来游荡的北京老人,还有我们这种钻头觅缝寻找美味的讨厌客人,都安然地坐了下来。我们不说驻京办的故事,固然现在它们被整顿了,可是那里面还是有官场气,那种菜肴体系里面,有表演的气质,也有造作的心,远不如这些市场附近的小餐厅,或热闹,或明媚,温暖了漂泊在京城的小商贩们的胃,也温暖了我这种饕客的心。

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