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段振离，男，1939年生，河南新郑人，1963年毕业于河南医学院医疗系(现郑州大学医学院)，后又毕业于河南中医学院 西学中 班、中国科学院心理研究所心理学函授大学等。退休前任河南中医学院教授、中医系主任。从事中西医教学、医疗、科研40多年，同时具有较高的文学造诣，潜心在医学与文学的边缘开掘。先后获科研奖4项，出版学术及科普著作30余种，发表学术论文30余篇，科普文章千余篇。现为中国科普作家协会会员、河南省科普作家协会理事、河南省作家协会会员等。
段晓鹏，男，1968年生，河南中医学院人文学院讲师，从事卫生法、民法和经济法等课程的教学与法学、民俗学等的研究工作，承担和参与多项省、厅级科研课题，发表学术论文多篇，参与编写21世纪高等医药院校教材《民商法概论》和新世纪全国高等中医院校管理学专业规划教材《卫生法学》等多部。
《红楼话美食:<红楼梦>中的饮食文化与养生》为红楼文化与养生大观园丛书之一。
宁荣二府是宁国公贾演和荣国公贾源开创的基业，至贾宝玉这一代已历经四世。贾演和贾源是亲兄弟俩，都是屡建功勋的开国功臣。皇帝对开国功臣封了八个国公，贾府就占了两个，其他六个是镇国公、理国公、齐国公、治国公、修国公和缮国公。
贾家不仅是有功的大臣，世袭爵禄，而且大小姐贾元春又被选为皇妃，这使贾家的地位更为显赫，真可谓 昌明隆盛之邦，诗礼簪缨之族，花柳繁华地，温柔富贵乡 。这样的富豪之家，经常是鲜花着锦，烈火烹油，饮食之丰盛自然不在话下。
据统计，《红楼梦》中写有 吃 的章节约占30%，单是写到 宴 的就有90多处。就其规模而言，有大宴、小宴、盛宴；就时间而言，有午宴、晚宴、夜宴、省亲宴、接风宴；其他还有家宴、诗宴、灯谜宴、海棠宴、螃蟹宴等。以节令命名的，有元宵宴、端午宴、中秋宴、除夕宴；以设宴地点命名的，有芳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、怡红翠芳宴等，可谓是集宴席之大成，应有尽有，绚丽多彩，趣味无穷。
宴席中菜肴的种类，更是多得不可计数。如胭脂鹅脯、风腌果子狸、酒酿清蒸鸭子、虾丸鸡皮汤、火腿炖肘子、灵柏香熏的暹猪、野鸡崽子糖、牛乳蒸羊羔、糟鹌鹑、烧鹿肉、扒熊掌、酸笋鸡皮汤、螃蟹馅水饺、奶油松瓤卷酥、鸡髓笋、火肉白菜汤、糖蒸酥酪……不要以为贾府吃的尽是山珍海味，它还有许多家常便饭，粥就是一个突出的代表。
在《红楼梦》中，披露的粥有碧羹粥、御田粳米粥、腊八粥、枣儿粳米粥、红稻米粥、鸭子肉粥、燕窝粥、冰糖燕窝粥等。除了粥之外，贾府上上下下还都爱吃农家蔬菜，如 灰条菜、豇豆、扁豆、茄子干子、葫芦条儿、各样干菜 等。这样一来，《红楼梦》中写的食品就十分齐全了。同时，书中还有食物原料、加工技术、制作工艺、饮食器具、饮食习惯、制度、心理、思想……纵读《红楼梦》，可以概览我国饮食文化的方方面面。
民以食为天。我国自古以来就十分重视饮食，见面问候的第一句话是 吃了吗？ 民谚也说： 人生万事，吃饭第一。 还说： 开门七件事，柴米油盐酱醋茶 ，件件都与饮食相关。纵观历史，历朝历代，兴也是因为 吃 ，亡也是因为 吃 ， 吃 成了改朝换代最直接、最普遍、最根本的原动力和导火线。在日常生活中， 吃 关乎民俗，关乎营养，关乎养生，关乎风雅，已经形成了独特的饮食文化。
《红楼梦》是封建社会的百科全书，饮食是其中重要的组成部分。要想了解古代的饮食文化，读读《红楼梦》就可见一斑。因此作者不揣浅陋，将书中有关饮食的部分予以收集、整理、分析、归纳、诠释，以《红楼梦》章节为序，从医学科学、营养学、社会学、民俗学的角度进行阐释，使当代人不仅对《红楼梦》中的饮食文化有所了解，更能够指导我们现实生活中的养生保健，用饮食预防疾病，促进健康。
由于作者才疏学浅，错漏之处敬请读者和专家批评指正。
编者
2010年8月
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《食物成分表》(全国代表值)中载：每100克豆腐皮含热量1711千焦，蛋白质44.6克，脂肪17.4克，碳水化合物18.6克，维生素B10.31毫克、维生素B20.11毫克、维生素E20.63毫克、烟酸1.5毫克，还有多种矿物质。这个蛋白质含量，与其他豆制品相比，超过了北豆腐、南豆腐、豆腐干、豆腐卷、豆浆、豆奶、豆腐脑、豆腐乳、臭豆腐、素鸡、素火腿、素什锦等。
大豆及其制品不仅蛋白质含量很高，而且营养价值也很高。评价一种食物蛋白质的营养价值，不仅看其含量，而且也要看其蛋白质的氨基酸构成，看蛋白质含有的人体必需的8种氨基酸是否充足，比例是否平衡。营养学家认为，鸡蛋与人奶的蛋白质比例较为平衡，所以一般以鸡蛋的蛋白质为参考蛋白质。通过分析认为，大豆含的必需氨基酸比例虽然较鸡蛋含的必需氨基酸比例稍差，但是，在植物性食品中是最合理的，最接近人体所含的比例，只是含硫氨基酸(蛋氨酸、胱氨酸)的含量略低。但植物性食物中普遍缺乏的赖氨酸大豆中含量却很高。所以，将大豆与其他植物性食物混合，可以发挥蛋白质的互补作用，大大提高蛋白质的营养价值。
大豆含脂肪18%～22%，有的品种可达25%。大豆油多是由不饱和脂肪酸构成的油脂，除提供人体必需的热量外，还有非常好的营养保健作用。构成大豆油的不饱和脂肪酸主要是油酸、亚油酸、亚麻油酸和少量的花生四烯酸，其中亚油酸是人体必需脂肪酸。所谓必需脂肪酸，是为机体所必需、体内不能合成、必须由食物摄取的不饱和脂肪酸。大豆油含亚油酸50.8%，可以满足人体健康的需要。
在矿物质中，突出的是铁、锰、锌、铜等微量元素，是各种豆制品中的佼佼者。
铁缺乏引起缺铁性贫血，表现为面色苍白、口唇无华、体质虚弱，若是儿童则发育矮小。铁缺乏时，含铁酶的活性降低，影响脑组织代谢和神经系统功能，于是造成智力减损。缺铁还使细胞免疫功能降低，容易发生各种感染。
锰是人体内多种酶的成分，参与造血作用，促进铁的吸收利用和红细胞的成熟。锰对心血管系统有益，能够改善动脉粥样硬化患者的脂质代谢，防止动脉粥样硬化的发生。锰同时还有防癌、抗癌作用。
锌被誉为 生命的火花 ，缺锌使蛋白质合成发生障碍，使儿童生长受阻而出现侏儒症。同时缺锌又使第二性征发育不全，男孩子性成熟延迟，性功能低下，精子减少；女孩子没有月经，皮肤粗糙，并有色素沉着。
铜也是人体必需的微量元素之一。铜是胶原酶系统的主要成分，它能促进心血管的胶原和弹性蛋白的合成。前者是心肌细胞和血管平滑肌细胞牢固连接的部分，后者能使心脏和血管保持弹性。因此，当铜缺乏时，这些酶的合成减少了，心血管就无法维持正常的功能和形态。
总而言之，铁、锰、锌、铜都是人体必需的微量元素，而豆腐皮含量又特别多，是这些元素的重要来源，所以笔者主张进食豆腐和豆腐皮。这对于预防疾病，保障健康，延长寿命都是必要的。
综如上述，豆腐皮具有 三高 、 三低 的特点。所谓 三高 ，即高蛋白、高不饱和脂肪酸、高矿物质；所谓 三低 ，即低脂肪、低糖、低胆固醇(准确地说是无胆固醇)。这样的食品，当然属于保健食品，对人体健康大有裨益。在心脑血管疾病发病率甚高的今天，更是值得提倡食用。
豆制品中的新发现
大豆及其制品是出色的天然保健食品。据研究，大豆平均含3%左右的 大豆异黄酮 。这种物质因其结构与人体产生的雌激素十分相似，所以被人们称为 植物雌激素 。更令人感兴趣的是，由于大豆异黄酮同样能与人体雌激素结合，故能防止一系列与激素有关的疾病。如乳腺癌、前列腺癌、骨质疏松症等。更奇妙的是植物雌激素(异黄酮)非常耐热，可以经受煎炒炖煮等常规烹调方式，故豆制品无论怎样烧煮都不会影响其保健作用。
大豆制品还能够预防肺癌。研究人员发现，每天食用豆制品，罹患肺癌的概率只有不常吃大豆妇女的一半。还有资料指出，每天食用大豆制品，可降低40%的胃癌发病率。豆制品防癌、抗癌的机制很多，重要的一条就是提高人体的免疫能力。曾有报道指出，大豆苷原可增进淋巴细胞的活性，也就等于增加了人体免疫力。
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