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王英志，苏州大学学报编审、副主编，文学院中文系博士生导师，中国古代文论学会理事。从事中国古代文论、明清诗学研究，其研究注重诗论与创作相结合。著作有《灵境诗心——中国古代山水诗史》（清代编）《清人诗论研究》《中国古典诗歌艺术新探》《古典美学传统与诗论》《性灵派研究》《袁枚评传》《袁枚全集》《李清照集》等约20种。
《随园食单》，乾隆时期才子、诗坛盟主袁枚所著。作为一位美食家，《随园食单》是其四十年美食实践的产物，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区汉民族的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，是清代一部非常重要的汉族饮食名著。本书配以精美插图，以飨读者。
烹饪经典，美食名著
前言袁枚(1716—1798)，字子才，号简斋，世称随园先生，晚年自号仓山居士、随园老人、仓山叟等。钱塘(今杭州)人。清代乾隆四年(1739)进士，选庶吉士。乾隆七年(1742)外放江南任县令，先后于江苏溧水、江浦、沭阳、江宁任县令七年，颇有政绩。乾隆十四年(1749)因擢升无望，加之不甘“为大官作奴”，想专心从事诗文写作，乃辞官隐居于南京小仓山随园。袁枚是乾隆才子、诗坛盟主，一生著述甚丰，主要有《小仓山房诗文集》、《随园诗话》、《子不语》、《小仓山房尺牍》等。袁枚还是位美食家，对饮食文化深有研究，并写出《随园食单》一书，这是一本独具特色的食谱。袁枚之所以写出此书:主观原因是他具有反传统的精神，并不恪守孟子“君子远庖厨”以及视厨事为“贱役”的说教；反而讥讽“孟子虽贱‘饮食之人’，而又言饥渴未能得饮食之正”（《随园食单》序）之虚伪态度。故袁枚于饮食文化情有独钟，又有“好学之心”（同上），喜欢动笔撰文，其写食单实不足为奇。客观条件是他隐居之后，于诗坛士林中名声日隆，有“山中宰相”“当代龙门”之称，无论士子闺秀，还是达官贵人，多以结交袁枚为荣。袁枚又乐远游，多次出游江浙乃至赣粤等地。于是袁枚常常成为各地门生故旧、文士诗人，以及官宦绅士宴请的对象。而袁枚“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美”（同上）。这为袁枚了解、研究各地美食提供了*手材料。所以《随园食单》是袁枚笃信食色乃人的本性的反映，也是他四十年美食实践的产物。《随园食单》一开头并未马上罗列食谱，而是先以《须知单》作正面理论指导。此单分别论述了如何采买、洗刷原料，如何辨别、调剂、搭配作料，如何掌握火候、色味，如何配备器皿，如何上菜，等等。其所谓“学问之道，先知而后行。饮食亦然”，力求揭示饮食的规律。然后又以《戒单》从反面指出饮食的注意事项。除了点明烹饪时应“戒外加油”、“戒同锅热”、“戒走油”等技术性问题之外；还论及厨师应该“戒苟且”、“戒落套”、“戒暴殄”等态度问题。更强调了食客的饮食文明问题:例如“戒耳餐”，反对“贪贵物之名，夸敬客之意”；“戒目食”，反对“贪多”之蔽；“戒纵酒”，反对“惟酒是务”。由此可见，《随园食单》先务虚而后务实。这是其独特之处。《随园食单》主要是介绍江浙一带富有特色的饮食的制作方法，因此它是一本地域性的“江浙食单”。但其内容相当丰富，包括了海鲜、特牲、羽族、水族、素菜、点心、茶酒等等十四单，当时江浙人生活中各种类型的饮食几乎网罗殆尽。每一单罗列的品种也十分可观，例如《特牲单》就介绍了三十馀种菜肴，涉及到猪、牛、羊、鹿、獐、果子狸等牲畜与动物的许多烹饪方法；《点心单》介绍了面、饼、饺、馄饨、合子、馒头、面茶、粽子、汤团、糕、豆粥等五十馀种点心的做法。它集中了江浙厨师长期积累的丰富的烹饪经验，弥足珍贵。《随园食单》于每种食谱下，都或详或略地介绍了烹饪、制作方法，包括原料、分量、操作顺序等。例如《唐鸡》条云:“鸡一只，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一饭碗、水三饭碗；用三斤者，酌添。先将鸡切块，用菜油二两，候滚熟，爆鸡要透；先用酒滚一二十滚，再下水约二三百滚；用秋油一酒杯；起锅时加白糖一钱。唐静涵家法也。”有关烹饪唐鸡的事项交代得相当清楚，即使不是厨师，亦不难学会。又如《三层玉带糕》云:“以纯糯粉作糕，分作三层；一层粉，一层猪油、白糖，夹好蒸之，蒸熟切开。苏州人法也。”也简明扼要，易于掌握。此书的烹饪技艺都值得借鉴、发扬。《随园食单》的独特之处，还在于它不是一般意义上的食谱，不是单纯的烹饪技法书，其中颇多记事，间有思想的火花，而且文笔生动，故带有随笔性质，可读性较强。首先说记事。例如，袁枚在《戒耳餐》中，记了一个喜“耳餐”的例子:“尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑曰:‘我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。’”这条趣闻辛辣地嘲讽了贪图虚名、“徒夸体面”的假食客，其手法与笔记中的记事毫无二致。又如《蜜火腿》条，在介绍完烹饪技术之后，乃记云:“余在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣。”文笔简捷生动，写出上佳之“蜜火腿”的甘鲜之美。书中类似的随笔式记事，不胜枚举。其次说思想。袁枚在谈说饮食烹饪之余，时时要借题发挥，引申出去，给人饮食之外的启迪。例如《本分须知》条，在批评“汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣”之后，又发挥道:“秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。若逢一宗师而摩仿之，逢一主考而摩仿之，则掇皮无异，终身不中矣。”此处发挥即是饮食之外的思想，当然又是以秀才应考之“本分”，比喻饮食之本分。又如《变换须知》条，在论述“一物有一物之味，不可混而同之”之理之后，又联想到“犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也”。此类触类旁通之笔，皆给人意外的收获。《随园食单》还明显表现出袁枚于饮食的审美追求，就是新、鲜、活、清、淡，这正与其性灵说诗论相沟通。再次说语言。《随园食单》的语言也与其诗文一样，富于性灵，十分活泼，与通行食谱之呆板、正规的语言，不可同日而语。一是巧用比喻，加强形象性，如《作料须知》条云:“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。”以衣服首饰譬作料的重要，形象而新颖。二是诙谐有趣，如《戒外加油》条，讽刺俗厨于上菜时喜加猪油一勺，以为肥腻，称为“故知前生是饿鬼投来”；又如《戒强让》条，批评宴会主人以夹菜“堆置客前，污盘没碗，令人生厌”；“硬入人口，有类强奸，殊为可恶。”读之令人哑然失笑。诸如此类，俯拾即是。《随园食单》反映了清代乾隆年间江浙地区饮食状况与烹饪技术之大概，是吴越文化的组成部分，无疑具有历史文献价值；其中有些食谱已为今人采用，有些食谱可继续批判地汲取，它又有现实参考价值。据说日本人青木正儿二十年前已把它译成日文于东京出版，则其影响今已远至海外了。《随园食单》确是一笔值得我们重视的文化遗产。本书选取清代嘉庆年间的随园藏板为底本，参校了乾隆随园刻本及其他有关版本，以校点为主要整理方法，在个别地方酌加按语。全书采用简体字横排出版，以便于广大读者阅读。此次凤凰出版社适应当今读者的阅读审美需求，出版此书的图文版，书中的校点作了个别修订，其中不当之处，敬请读者给予指正。序诗人美周公而曰“笾豆有践”，恶凡伯而曰“彼疏斯稗”。古之于饮食也，若是重乎?他若《易》称“鼎烹”，《书》称“盐梅”，《乡党》《内则》琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰:“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》曰:“一世长者知居处，三世长者知服食。”古人进鬐离肺，皆有法焉，未尝苟且。“子与人歌而善，必使反之，而后和之。”圣人于一艺之微，其善取于人也如是。余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由旧章，终无大谬，临时治具，亦易指名。或曰:“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎?”曰:“执柯以伐柯，其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉!”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁，亦有陈言。曾亲试之，皆阏于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。鱼翅二法鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用有二法:一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面，令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。吴道士家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。萝卜丝须出水二次，其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝!惜未传其方法。鳆鱼鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家，削片入鸡汤豆腐中，号称“鳆鱼豆腐”；上加陈糟油浇之。庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火煨三日，才拆得碎。
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