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陈沐山东教育出版社编辑，中科院自然科学史研究所博士。曾求学于林学、生态学以及农学史专业。文字散见于《文汇报》、《中国科学报》等。目前感兴趣的领域是农业与饮食文化史。
就人类历史整体进程而言，我们一步步地走向了“既不利于自身健康、也不利于生态环境”的耕作模式、饮食结构以及食品加工方式。本书从文化、生态以及现代工业等角度切入，以日常生活中的一蔬一饭，草木虫豸为素材，挖掘出那些我们习而不察的偏见与谬误。
将饮食习俗作为反思对象，并不是一件容易的事，因为“舌尖”往往凝聚着亲情、家族与故乡的记忆。然而，食品安全问题的严峻以及农业生态环境的恶化已经无法让人安放一张安静的餐桌。本书以史为鉴，探讨我们的饮食与农业文化中那些由来已久而不自知的盲点。
1．肉食美学与素食歧视一一个东方女人，怎样在饮食上给自己的形象加分？答案是“吃肉”。电视剧《咱们结婚吧》有这样一个情节:男主角的父母吵了一辈子，到晚年仍矛盾不断，老太太不让丈夫吃肉，丈夫有一次偷偷跑到外面餐馆吃红烧肉，被老太太发现，结果家庭战争爆发。而女主角的母亲则截然相反，她请准女婿来家里吃饭，为了显示自己的诚意，她几乎要把整个超市的生猛海鲜都买回来……如果看完全剧，就会发现这些情节并非可有可无的闲笔，而是塑造人物形象的“点睛之笔”。该剧的人物设定是:男主角的母亲“古板唠叨、神经质、疑心重”，并且是导致儿子成为超级剩男的罪魁祸首；而女主角的母亲则是“热爱生活、时尚能干”，为了能让女儿出嫁，她主动与亲家和解，尽显高姿态。《来自星星的你》，千颂伊爱吃炸鸡，于是一众中国女明星也纷纷晒出自己的饕餮之态，尽管她们在现实生活中连蔬菜都得小心翼翼地摄入。据说某杂志采访汤唯时问她*爱吃的菜，她回答“回锅肉”，杂志编辑觉得不符合女神形象，于是改成“香菇菜心”。其实从形象维护的角度来讲，汤唯的回答才是正解，编辑不懂“爱吃肉的女明星更受欢迎”的道理。“崇尚肉食”的规则不仅适用于家庭主妇与女明星，同时还适用于文艺女青年。苏枕书“耽书成癖，煮字疗饥”，行文极清丽高远，但是每当谈饮食，却往往笔锋陡转，如岁末冬余“香肠灌好了，火腿熏好了，腊肉风干了”“在北京要吃大块的肉，吃春饼、肉皮冻，吃卤煮”。反之，韩国小说《素食主义者》中的女主角，童年就有心理阴影，成年后的某一天由于噩梦，走上了素食之路，并患上妄想症，*终她被认定为精神病患者……植物性食材在东方饮食文化中占据了重要地位，但是现在我们的主流文化显然更推崇肉食，而素食者时常被贴上小众、怪癖的标签。这看起来有点匪夷所思，其实如果回顾一下历史，就会发现咱们的饮食文化历来更推崇肉食。二作为我国历史上粮食生产、食品制造和烹饪技术的元典文献，《齐民要术》其实比现在的大多数“农业技术手册”更有情怀。贾思勰在该书序言里屡次提到前人关于节俭的训诫，如“禁止嫁娶送终奢靡，务出于俭约”。不过，如果仔细分析全书，却不禁让人生疑，这样的生活也算节俭？这疑惑主要源于两个方面:其一是对酒肉的重视；其二是食品的精致程度。酿酒过程对粮食的消耗量很大，因此酒属于较奢侈的饮料。《齐民要术》中除药物配制酒2种不计外，其酿造酒共计39种，其中仅有“粟米酒法”是“贫薄之家，所宜用也”，其余均为高档酒。酿酒对于粮食的数量与质量均有要求，而且制作过程还有相当大一部分的营养损耗掉，“其米绝令精细。淘米可二十遍”。又比如，由于米的外皮及胚芽中的蛋白质及脂肪含量特大，对酿酒有碍酒质，所以要除去，只留着胚乳。酿酒的米要舂得极精白，米愈精白，可溶性无氮物（以淀粉为主）含量愈高，而这正是产生酒精的主要来源。在古代中国，普通人吃肉的机会较少，“七十以上可以食肉”即可表明，动物类食品在中国历史上是奢侈品。在《齐民要术》中，肉在饮食部分所占的比例很大。书中七至九卷的第64—89条是关于饮食的内容，其中专门介绍动物性食品的有8条，专门介绍植物性食品的有8条，两样都包括的有5条，还有一条是盐。总结书中的动物及其产品包括:牛、羊、獐子、鹿、家猪、野猪、熊、虾、蟹、石首鱼、鱼、鲻鱼、鲖鱼、青鱼、刀鱼、鲐鱼、鳢鱼、白鱼（鲌鱼）、鲤鱼、鲇鱼、鹅、雁、鸡、鸭、勒鸭、鸧、鸨、凫（野鸭）、雉、兔、鹌鹑、鳖、蚶子、牡蛎、车熬（螯）、马、驴、犬、蝉、鸡鸭蛋、牛羊驴马奶，酥酪及干酪。虽然在东汉末年，由于北方游牧民族涌入华北内地而使得当地畜牧业的发展强于农耕业，但是在华北这类以农耕经济为主的地区，即使在畜牧生产比重相对较高且野生动物尚较丰富的时代，动物性食品供给仍然不能说是十分丰足，因此人们对所能获得的肉食比之对谷蔬也更为珍重。王利华:《中古华北饮食文化的变迁》，北京:中国社会科学出版社，2000年版，第106页，第172页。至于书中所记饮食的精致细腻，也随处可见。如“衔炙法”，将姜椒等调和而成的碎鹅肉，外面用细琢的鱼肉裹而炙之。还有“釀炙白鱼法”，将鸭肉琢细杂和腌瓜等为馅，塞进鱼腹中为釀。不仅制作工艺考究烦琐，而且色香味也不同寻常，“色同琥珀，又类真金。入口即消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”“酒色漂漂与银光一体，姜辛、桂辣、蜜甜、胆苦，悉在其中，芬芳酷烈，轻便遒爽，超然独异，非黍、秫之传也”。当然，较之后世的饮食之书，以上所述倒也算得上俭约了。南北朝是中国饮食文化的一个转折点，在此以后，由于铁等金属厨具的普遍使用，引起了传统烹调工艺的历史性变革，中国古代筵席愈加精致奢华。《齐民要术》的作者在亲历了战乱、灾荒以及社会动荡之后，对民生社稷产生忧虑之情，并*终得以在一个相对稳定的局势下整理了前人关于农事与民食的资料以及亲身体验，编写成书，以期达到富国安民的目的。然而这样一本忧国忧民之书，以今天的眼光来看，有相当一部分篇幅却像是在介绍“上流生活指南·饮食篇”。这应该不是贾思勰的本意，而是由中国的饮食传统决定的。林语堂说:“人世间倘有任何事情值得吾人的慎重将事者，那不是宗教，也不是学问，而是‘吃’。吾们曾公开宣称‘吃’为人生少数乐事之一。这个态度的问题颇为重要，因为吾们倘非竭诚注重食事，吾人将永不能把‘吃’和烹调演成艺术。”（《吾国与吾民》）“吃”对于国人之所以如此重要，乃是因为饮食一事，不仅满足生存的需要，同时还在礼俗维系、精神诉求以及食疗养生等方面发挥着重要作用，因此它对我们日常生活的渗透几乎是全方位的。
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