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王恺，作家。《三联生活周刊》前资深主笔、“活字文化”新媒体总监。著有《文艺犯》。专研饮食文化，雅擅茶道、花道等生活方式。
《浪食记》辑录王恺数十篇书写美食的文章，按内容分为四章。*章跟随作者天南地北游食四方，第二章分门别类体味美食之道，第三章趣谈饮食写作中的历史文化，第四章则是作者对吃这一*原始人生安慰的个人感性领悟。正如作者所言，本书并非餐馆指南，亦非菜谱，而更似一卷饮食浮世绘。文中所写食物不拘一格，从东北街边的烤羊肉串，到四川小镇的十年陈高粱，再到巴黎越南餐厅的一碗米线，大多为日常饮食，也有高级餐厅的精致美食。作者写美食，亦写美食折射的人情世相，以及美食背后不同地区人群的文化与心理。围绕食物而展开的服务员、餐馆老板，以及食客的众生相纷呈于作者笔下。耐读的是作者充满机锋却又体贴入微的文字，慰藉的是你我于寂寞时渴望陪伴的身体与心灵。
《三联生活周刊》前资深主笔王恺有关美食的感性书写，跟随王恺的文字看身边饮食，看出你我日常中或明或暗的风景，看出庶民生活里千变万化的求存绝技。作者王恺堪称华语美食写作江湖中的黄药师，以其犀利精准的文字、对饮食艺术文化的透彻了解和对社会人情的老辣观察，写出每种食物的本质滋味和每一口滋味中包含的情感。作者王恺以浪迹于食物间的亲身经历，将中国各地乃至世界隐蔽角落里的各样食材与烹饪方式娓娓道来，并在其间隐隐勾连出一个历史悠久、散落于民间的饮食秩序系统。作者写美食，亦写美食背后的人心故事和人情世相，围绕食物而展开的服务员、餐馆老板，以及食客的众生相纷呈于作者笔下，慰藉你我于寂寞时渴望陪伴的心灵。书中收录画家、书法家林曦为本书特别创作的食物题材绘画以及手抄《随园食单》，细腻温暖的画风与王恺体贴入微的文字相得益彰。附赠以书中插图为素材制作的2018年双月历。
自序像推销员一样吃之前若干年，因为工作原因，身为一个记者，我常常像推销员一样在各地奔波，并且独自吃饭。在大城市独自吃饭，在今天的中国不再是问题，可如果是在过于小的县城，我还是非常失措——不知道如何应对被拒门外的情况。有次在安徽寿县，大概是采访完什么社会新闻，独自逛了过去。完全不认识当地人，纯粹在那个有着完整城墙的小县城瞎转悠，看到了清代建筑结构的清真寺，看到了灰色街道上一群群下象棋的人，简直是格兰特·伍德的画，虽沮丧，也没失陷于绝境。没有餐馆容留我一个人吃饭。这么缺乏游客的城市，外来者，要么有当地人作陪，要么有亲戚接待，很少一个人在街头觅食——吃是重大的事情，尤其在中国，讲究仪式、场面和礼仪，在县城一个人吃饭，就该灰头土脸吃碗面，或者几只包子了事。可我偏偏馋，不肯将就，*后坐在一家餐馆临时给我的脏桌子旁，叫了一个毛豆米小公鸡，红烧得油汪汪的，外加几道配菜，一个人叫的菜的数量多过了旁边的几桌应酬场面，可还是受歧视。他家厨房沿街，高大肥胖的厨子出于好奇心，不时瞪向我，也不说话，不修边幅的粗莽。还有次是在高邮，做完新闻采访后，顺路去小城游荡，吃了汪曾祺老人家故居旁边的饺面，犹嫌不足，坚决去一家食客兴旺的酒楼吃饭。这家几乎没有小桌，全是大圆台面，我坚定不移地挤了进去并且占据一桌，在说服与讨好中商定了菜肴，几乎拍桌子才没被赶走。记得要了六个菜:鸭血豆腐、酒醉青虾、大煮干丝、清蒸小鳜鱼——这鱼明显小于一般的鱼，难为老板娘怎么找出来，价格与别桌一样——还有咸蛋黄南瓜，外加一道青菜。酣畅淋漓地吃起来，老板娘是个四十多岁的时髦妇女，瘦俏机灵，看我点得豪迈，每上一道菜都鼓励式地说，多吃啊。《儒林外史》里马二先生游西湖，也是独自吃饭，看了很多菜，都吃不太起，*后还是草草了事。吴敬梓把他写得特别狼狈，但因为他精神上的强悍，别人看不上他，他亦看不上那些团头团脸的太太，所以还好，还很体面地端坐在那里吃着。我一个人在中国大地上各个角落吃饭的时候，虽不至于像马二先生一样落魄，也经常吃得狼狈，还是归因为中国餐馆里人们堂而皇之的好奇心:此人从何而来？为何独自吃饭？何以独自吃饭，还闹腾腾要一桌子饭菜，有酒有肉？我自己也解释不了。只能归结为馋。真的馋。即使是去采访水灾的途中，也能找一家驰名当地的兔肉火锅店，看雪白的兔肉片在红汤里沉浮；去找小学生涉嫌卖淫案的主角，请他们一大家子吃饭，适逢云南的雨季，在那个风月区一家混乱的餐馆，硬性点了几个菌子菜，主要是满足自己的口腹之欲。我大概格外重视每顿饭的性格，有条件的时候，几乎从不将就。也许是成长的年代缺乏好吃的，造成我们对食物的敏感。七十年代的中国尚未从物资匮乏中苏醒过来，很多东西还是凭票供应。印象深刻的是深夜排队买肉的场景。我家当时在湖北宜昌，是当地的外来户，没有庞大的家族，也没有湖北人民天生的悍勇之气，买到一点肉，全家都有股秘密的喜悦，全靠我母亲半夜两点排队的果敢，简直是原始部落里分肉场景的重现——让我心理性地觉得需要各种饱足。馋，重要的是有章法。中国社会自晚清以降，逐渐贫穷下来，造成民国到共和国阶段写吃的文人，多数是回忆小吃，而不是大菜，包括偶然参与繁华胜景的朱家溍、唐鲁孙等人，也不可避免地如此。即使是宫廷饮食，也没那么多奇技淫巧，反倒是扎实的白肉，用蘸满了酱油的纸张裹着，听起来就有几分北国风光。清宫的菜单，看起来名目繁多，但细细研究，也就是《红楼梦》里连丫鬟们都嫌弃的“肥鸡大鸭子”。*近看一本书，说美国人清末去初开埠地广东，吃到的菜肴都是鼻涕状黏糊糊的东西，一方面是吃不惯，另一方面，估计也是当时的烹饪吓人，各种野生动物、古怪的鱼、稀烂到看不出原形的禽类。在一个持久不懈重视吃的区域，食物的缺点与北方菜正相反:太过奇技淫巧。说起来，古人因为交通的问题，倒真未必比现代人有更多品味的机会。想象一个当代推销员的生活:假设他是推销汽车，负责整个大中华区域的，他需要从东北到海南，再到西北、西南，横扫中国各地，住的也许只是连锁的希尔顿，但吃一定会多样、繁杂，尽可能地好，因为要对付客户，也要对付自己内部不断升腾而出的欲望。我就有他这样的机会。我吃过峨眉山脚下破败小店的老面馒头，吃过汕头*潮菜大师的青橄榄炖花胶，吃过雨季云南偏僻的小机场门口的小店不知名的菌子，吃过洛阳那些肮脏的游客店里水嗒嗒异常腻歪的水席——我在各地无目的地游走，看各种灯光下食客们或厌倦或饱足的脸，吃下各种精心或随意烹饪的蛋白质、碳水化合物。我越来越没有吃的章法，也许，只是没有简陋的章法。我吃得豪迈、广阔、精心，但也不乏随性——既没像有的人专吃上了各类点评网头条的美食店，也没像有的人去到县城还只吃肯德基。不慌张不惶恐不贪婪，一家家地游走着吃着，以至于到了后来，吃下一家餐馆的*口菜，就能立刻明白这家餐厅的段位，他家的厨师舍不舍得买好的原料，做菜的手笔、烹调的过程有没有耐心，烹饪习惯来自师徒传承还是简陋的烹饪学校。我成了一个非常好的食客，会在*不起眼的街道上找到美好的那家餐馆——可是从来不打算写一本美食指南。所以，不要期望这是一本可以指导你寻找美食的手册，它更像一本食物的浪游记，在食物的江湖里游走打滚，是一种短暂的沉迷，能让人抵抗外界的烦忧。吃的书籍有几种:菜谱食单式的，学习袁枚；旅行指南式的，学习米其林餐单；还有就是吃的文化散文，有文化地谈吃。*后那种多是老饕。我明白我在老饕的道路上狂奔着，但又不甘于此，我还是想做一个无目的的漫游者，在吃的王国里，看到食物的新鲜之外，还能看到食客的众生相，以及餐馆外的天边那一朵云。简单地说，这是一本吃的剪影，是在吃的乐趣里面找到一点吃外的乐趣。感谢我的游走生涯，能够比一般人吃得多，看得更多。吃得太多太好，有时也会惶惑:我是谁？我怎么可以吃到这么多好东西？会不会有一天突发疾患，再也吃不了好东西？这种思考法则显然来自《聊斋志异》里的很多传说，人的一饮一食，皆有定数，过之不祥。这两年有意识地压缩自己吃的指标，也是有这种想法在背后作祟。很多人看过我在曾经供职的杂志上的文章。迄今为止，还有人对我说，你是那本杂志里写吃写得*出色的。知道我要出一本食物的书，以为是杂志文章的结集，其实不是。杂志文章多是工作需要，基本都严肃刻板，需要大量信息。我的性格显然更随性，这里收集的文章，多数是给自己的微信公众号写的，也有些约稿，不过都是随着我性子来的约稿，可以由乡下小店的一碗馄饨谈到小镇畸人，再谈到安妮·普露小说里的杀人狂，完全不受约束地行走在吃的江湖里。我喜欢这些文章，因为它们也是我这几年状态的一个纪念。食色自古以来就是人类的老生常谈，色因为涉及过多，不能常说，但是食可以常谈常新。我谈谈说说，也是和想象中的你对话，希望你听得开心，知道我的来时路，一条漫长、琐屑、厚实的来时路——至少是吃了一个厚实的身板，算工伤。王恺2017年6月北京温暖了流浪异乡人的胃从前北京广泛分布有城中村，刘震云的小说中*擅长写这些角落。城中村里的人在各个不同聚集地穿梭，演绎灰扑扑的人生，躲藏在这个巨大城市的阴影里，简直是卡拉瓦乔寥寥几笔勾出的躲在画面*暗沉处的卑微生存。也说不上好坏，开个小餐馆就是生计，有河南人做烩面的，有新疆人做拉条子拌面的，也有山西人辛勤地每日刀削—那是还没有流行丑陋的刀削机器人的年代。近年城市改造加快，北京主城区里的城中村越来越少，遍地开花的“杭州小笼包”“沙县小吃”都和原产地没什么关系，基本属于生拉硬扯的亲戚，尴尬地存在着，完全不属于城中村里散发着温燥之气的乡亲饮食系统。去杭州那么多次，却只吃过一次小笼包，可见在当地并不流行。不过那个小笼包在杭州倒也出名，开在欢场附近，安徽人开的。每到夜间12点正是营业高峰，几个说着乡下方言的大叔奋力和面搅馅，包出龙眼大小的包子，各种穿着轻薄纱裙的小女生在寒夜里出来吃夜宵，披着假皮草，或者用羽绒服裹住自己，有种同样轻薄的滑稽感。因为太不像日常饮食，包包子的不像，食客也不像。我只记得那夜里蒸包子的腾腾热气，喧嚣的、寒薄的气体，在夜空里弥漫不去。没有了城中村，各种乡土食物就在城市里隐藏了起来，就像穿着土气的乡亲不太好意思上街闲逛一样，只有借助各种美食节目的流行偶尔露面。*近流行的“重庆小面”就完全是《舌尖上的中国》的副产品，北京现在至少有上万家了吧？不管是不是碱水面，也不管那碗红油合格与否，都挂了牌子，就像是偶尔流行过的松糕鞋，瞬间不见，又瞬间满大街，实在是丑，但是因为流行，也昂然地抛头露面。近年北京忽然多了各种市场，茶叶市场、建材市场，外加服装市场，蓬勃发展，灰扑扑地开在各个奇怪的城乡接合部所在，结果那些以往消失的乡土食物，突然都有了重生土壤。上马连道逛茶叶市场，总会去那里的几家福建餐馆吃饭。全国做茶叶生意的，80%是福建人；而福建人中，又以闽东居多，所以马连道附近的餐厅，以闽东人的口味为重，装修简陋到不行，可是吃得好。每次和朋友吹牛说，我吃过全京城*豪华的沙县小吃，大家都瞪大双眼，觉得我在痴人说梦。可是，这家沙县小吃真是豪华，近百张桌子摆在院落里，尤其是夏天，无边地蔓延开去，很多福建乡亲，说着他们的方言，旁若无人地吃着喝着，应酬了白天的生意，夜，属于他们自己。巨大的冷菜柜台，里面有卤笋、卤豆腐和大肠，那油腻的白色猪油还附着在大肠上，一吃，却甚是美，熟稔的家常感。有荔枝肉，也有各种小海鲜，哪里像一般沙县小吃只有寥寥无几的肉饼汤和花生酱拌面，小海鲜都是当天从福建空运来的，蛏子肥美，花蛤无沙。无他，马连道茶城里面的福建人多为吃客，大家懂得什么是福建菜，自然是挑剔的，所以老板不能不地道。每次都是冷菜数道，海鲜数道，简直像宴席，完全打破了一般沙县小吃的格局。*终基本都拿一盘福建炒米粉做主食，和在福建当地的小城餐馆吃饭的次序一致。旁边还有家“福鼎海鲜”。别的不说，有道野生紫菜鱼丸汤，每次都点。那鱼丸比起福州几家老字号的也不差，外面是经过无数次捶打的筋道的鱼肉，里面是鲜肉馅，据说也是当天用飞机从福建运来。老家人的手艺，加上野生紫菜的鲜香，小吃被衬托成了一道名贵的大菜，充满海洋的腥鲜之气的大菜。不过这里卖的价钱也并不贵，毕竟吃客们都是知道根底的家乡人，赚的钱也是安分守己的基本的利润。几百个人每晚在夜宵摊上，共同构成了一曲巨大的“乡愁交响曲”，但是在这里并没有人说怀念家乡的话，都是*平凡的生意人，在北京做着一点自己能做的生意，没有那么凄凉，倒是朴实无华。市声是哄闹着、流动着的所谓时代洪流，个人命运裹挟在其中，飞得或高或低，全凭运气，是真正的大时代。夏天天气凉爽，户外有种特殊的惬意感，来这里的人更多:北京人来点烤串拍黄瓜的，对海鲜完全置之不理；旁边一桌河南人显然是贪图便宜来吃饭的，要西红柿鸡蛋汤，我都替厨师的手艺惋惜，可是服务员还是面不改色地接单—这就是身在他乡的生存能力。各个建材城附近，花样也多。做建材的，多福建广东人，建材店旁做玉石生意的，则为河南人，所以那附近的小餐厅，也是以他们的口味为基本诉求。北京建材城庞大，也就把周围都辐射成了自己的附属地，一个小家装中心附近，说不定就有两三家小潮汕餐馆、三四家河南小店。因为都是乡亲店，所以完全省略了一切花哨的招数，有几家都叫“潮汕餐馆”这个名字，前面连定语都没有。常去的一家，还真地道。老板在门口支起炉灶，专门现拉肠粉，和我们在汕头街头所见的小抽屉拉肠粉没什么两样。那年去到汕头，深夜在街上觅食，看见大批学生仔聚集在肠粉摊前，摊主忙碌到根本不想解释有什么品类的肠粉。近百个小抽屉依次拉开关上，颇有大炼钢铁时代热火朝天的气息。我非常茫然地跟随着点了—鲜香的米浆裹着少量瘦肉，那点肉，简直是魂魄，非常少，气若游丝，却让吃那米粉外皮的理由充足了许多。与汕头相比，北京的肠粉摊可没那么忙，无人排队。大约这里的知音不够多，我们点了两客牛肉肠粉，壮硕的潮汕人模样的老板非常开心地忙碌起来，先摊米浆到小抽屉里，然后加蛋浆加嫩牛肉，一丝不苟。这肠粉里有心意，那牛肉也是汕头街头的数倍，当然价格也贵了几番。吃客和老板，难得电光火石地瞬间对了眼，操作者就是希望你满足—当然满足，无论是米浆外皮的润滑度，还是满口嫩牛肉的饱满感。我是吃完了郑重谢谢。这种餐馆，开在这种脏乱的地方，不是知情人，也不太会来。也是因为点菜的多是本地乡亲，大厨在后面忙碌地做普宁豆酱炒芥菜、酸梅酱蒸小海鱼，前面的戴眼镜的账房在那里悠闲地泡凤凰单枞，和在潮汕本地所见没什么不同，不过这里却是异乡，一个他们毫不了解，也似乎没有多少兴趣了解的异乡。趁年轻，在外面多闯闯，老了再做打算，尽于此。照顾前台的是位能干的潮汕女人，染着黄发，一边切着猪尾鹅翅的卤水，一边准确地算账，对偶尔来访的北京食客的好奇心予以冷淡而礼貌的回答:对的，这是猪尾，很肥；这是番薯糖水，很甜，我们常吃。那番薯糖水熬得近乎浓稠，和潮汕当地的清淡完全两样，也不知道是他家特点，还是因为要适应北京人的重口味？也有脱离各种茶城、建材市场的孤独的存在。有次在望京地区发现一家泸州的街边小餐馆，完全在北京的旧居民区里面，估计就是租金便宜，格局却像四川小城那些居民区的餐厅—里面是排列得十分粗糙的桌子，外面有煮面的煤球炉子，要吃燃面，或者干墩面，在餐馆外面就可以解决。寒冷的北方少见这种格局，显然是家乡的习惯在起作用。加上周围小区的陈旧，几乎怀疑自己是重回了四川的那座温暖小城。来帮衬的不完全是老乡，有很多北京人，也可能川菜接受度高，所以流行。可是菜，居然是十分地道的、并不流行于北京的家乡川菜:麻辣兔丁里是新鲜的兔肉，真不知道怎么运来的；活水鱼嫩滑可口，似乎看得见一丝鱼肉里的血迹，没有完全烫熟，可是入口却又是完美地嫩；血皮菜炒猪肝是离开四川乡镇就难以吃到的美味，外加撒了大量花椒末和白糖的四川凉面，简直是在泸州老城，半夜时分，听江水缓慢呼吸，坐在街边吃平实川菜的享受。真不知道这小老板怎么就流落在了这里，安然地做着自己的家乡口味—完全是一个当代的传奇。各种人，在这里找到了自己顽固的家乡感。穿着夹克的小老板和他们形迹可疑的女人们，带着自己家的老猫出来游荡的北京老人，还有我们这种钻头觅缝寻找美味的讨厌客人，都安然地坐了下来。我们不说驻京办的故事，固然现在它们被整顿了，可是那里面还是有官场气，那种菜肴体系里面，有表演的气质，也有造作的心，远不如这些市场附近的小餐厅，或热闹，或明媚，温暖了漂泊在京城的小商贩们的胃，也温暖了我这种饕客的心。
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