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袁灿兴，江苏靖江人，历史学博士、副教授，江苏省青年骨干教师，电视节目法律讲堂主讲人，《澎湃新闻》专栏作者，主要研究领域为中国社会史。
《传膳啦！（明朝篇）》依据翔实的史料，用古雅幽默的笔触介绍了明朝的饮食文化，皇帝日常的饮食搭配，以及美食背后的趣闻逸事，更收录了很多隐藏在故纸堆里的宫廷美食和药食的做法。杀伐决断的朱元璋，讲求“为上者，饮食要精调”，偏偏面对狡辩的厨子却睁一只眼闭一只眼。一心修仙的嘉靖帝，派人到各地寻访五色芝。可当有官员申请，免去进贡红曲飘香、咸鲜入味的鱼鲊时，嘉靖帝却又不同意，修仙的嘴巴，也要尝遍人间美味。沉迷做木工的天启帝偏爱鲜美的鸡枞，只赐给自己的乳母客氏和魏忠贤，连皇后都不让尝一口。焦头烂额的崇祯帝不得不靠清新嫩美的鹅裹蔬菜和清润滋补的燕窝羹调养身体，降下火气，以期挽回大明王朝的颓势……
美食之中，贯穿南北，更沟通古今。明代皇帝中不乏酒鬼，所饮之酒，名目繁多，有荷花蕊、秋露白、寒潭香、佛手汤、羊羔酒、头脑酒等七十余种。其中*有名的御酒金盆露，清而不洌、醇而不腻，迄今在丽水山中，仍秉持古法酿造。明代宫廷中*常见的主食是汤饭，精致的汤饭配以五香小菜、熏烧之类的割切，甚至由此发展出药膳。如今汤饭已从款待外宾、招待帝师的宴席标配，变成寻常人家餐桌上的食物。
一饮一馔背后，是热气腾腾的帝王生活，更是有滋有味的寻常人生。
《传膳啦！明朝篇》是清朝篇的姊妹篇，透过明代宫廷的美食，讲述明代宫廷鲜为人知的历史，品帝王将相的百味人生。相较于清代篇，明代篇融入更多的故事性与文学性，美食也更加讲究，如红曲飘香、咸鲜入味的荷叶包鱼酢，有乳猪羊羔般肥美爽滑的清蒸鲥鱼，明代宫廷大菜——浓稠肥鲜的“烩三事”，代表食用羊肉崇高境界的羊背皮，崇祯帝食欲不振时御膳房的撒手锏“鹅裹蔬菜”，油光四射，松软可口的八宝肠。明代的御酒也可圈可点，如常出现在明代小说中冬日暖身的头脑酒，味极甘滑、脂香浓郁的羊羔酒，清而不洌、醇而不腻的金茎露。宫廷美食琳琅满目，但有系统档案保留下来的只有清代，明代的宫廷美食散布在各种古代文献、笔记中，因而融入了很多文学家吟咏的笔墨，文采斐然，清雅脱俗。20世纪80年代至今，明代的宫廷美食研究虽然取得了不凡的研究成果，但基本上集中于食物，并未融入历史。因而本书是一部颇具稀缺性和可读性的佳作。（内含5张水墨风格插画及十点读书价值百元的新人礼包）
前言
民以食为天，吃，是中国人日常生活的核心。中国传统社会中，能吃饱，是无数人的梦想。民众往往辛苦劳作，却不得一饱，更不要奢谈吃好了。
在传统社会中，要吃口饭，是如此不易。这需要老天垂恩，风调雨顺，有所产出；这需
要圣王垂恩，与民休息，降低税赋；这需要政府抑制豪强，控制兼并。假设这一切都能做到，
中国农民仍面临着一个*的问题，那就是不断增长的人口数量与有限土地之间的矛盾，这
是无法克服的矛盾。
吃，关系到千家万户，历代王朝也意识到吃的重要性，各种重农措施被推行，以保证民众能吃饱，如果有可能的话，再吃好。
明代开国皇帝朱元璋出身贫寒，饱尝生活的艰辛，深知农民的疾苦。就重农政策的推行，他是历代帝王中*突出者。朱元璋执政伊始就推行轻徭薄赋政策，洪武元年他曾下令:“不急之务，浮泛之役，皆罢之。”为了防止劳役扰民，他禁止各地在农忙时节大兴土木，官吏无事不得下乡扰民。
就明代宫廷而言，皇帝的日常饮食，既有山珍海味，也有民间日常食物。朱元璋要求后世子孙必须接地气，通民情，故而各种民间菜肴如豆腐、马齿苋之类也出现在皇宫大内。在宋代，羊肉是宫廷宴饮的主角，而“贵羊贱猪”的饮食习俗在明代被扭转，平民化的猪肉取代了羊肉，成为餐桌的主角。乃至于往昔君子不吃的猪肠，也在明代宫廷的餐桌上出现。明代宫廷在饮食上是博采众长，既有来自塞外的黄鼠，又有海滨的蛤蜊、海参。与清代相比较，明代的宫廷饮食就相对丰富，山珍海味之类出现得更频繁。
作为皇帝，享有各种特权，全国各地的美味，照例是要送一份给皇帝品尝的。宫廷的菜单中，有着各种山珍海味，如天花菜、鳆鱼等。明熹宗*爱吃云南鸡枞，每年采摘之后，快马将鸡枞云南运送到京师，连皇后都不让尝一口。
皇帝时常会设下宴席，招待大臣们。皇室的宴席，象征意义大于实际意义，光禄寺烹制的宫廷宴席上，有按酒，也就是下酒菜；有各种“割切”，也就是烤鹅、烤鸭之类，由厨师分割了食用。宴席上，还有蒙古人传下来的羊肉饭、马肉饭等。在重要的场合，贵宾还可以得享“羊背皮”，这也是蒙古人留下的大菜。皇帝经筵日讲之后，要请帝师们吃饭，惯例要说上一句:“先生们吃酒饭。”
每个皇帝均有各自的口味与爱好，如喜欢修仙的嘉靖帝，口口声声说要食素。为此嘉靖帝派出特使，至全国各地寻访五色芝。可当有官员申请，撤去鱼鲊进贡时，嘉靖帝却又不同意，修仙的嘴巴，也要遍尝人间美味。天启帝这个顽劣不堪的皇帝，喜食各种海鲜，而他的口味，也只有乳母客氏能把握。在大明王朝的*后关头，焦头烂额之际，崇祯帝不得不靠鹅、燕窝，来滋补调养，降下火气，以期挽回大明王朝的颓势。
宫廷的御膳，不单单是皇家的吃喝，它更是历史的一个重要组成部分。皇帝的吃喝，既关系到皇帝本身的健康，更是施行统治的重要部分。吃之中，包含了礼，包含了等级制度，包含了皇帝的各种考虑。故而本书不单单是一本宫廷美食书籍，更是从饮食的角度，去考察明代历史。
黄鼠正肥黄酒熟
在明代，有一种食物，作为贡品，从千里之外送入宫中，成为宫廷美食。有意思的是，在明初，朱元璋定下各种规制，以去除蒙古人的影响，但这道蒙古人追捧的美食，却被选择
性地遗漏掉了，这就是黄鼠。
黄鼠也称礼鼠、拱鼠。到了晴暖天，黄鼠出，坐洞口，见了人也不畏惧，将其前足拱起，
形同作揖，若人靠近，方逃入洞中。黄鼠作揖行礼的模样让古人很是感动，动物能知礼，有
的人却不能，以至于《诗经》中称赞“相鼠有体，人而无礼”。
汉昭帝元凤元年（前80）九月，有黄鼠衔了尾巴，在燕王刘旦的王宫端门跳舞。黄鼠跳舞，惊动了燕王刘旦，派人前去查看，鼠舞不休，一日一夜后，死于舞蹈之中。时燕王刘旦将谋反，黄鼠之舞，寻死之兆也。刘旦不能继承帝位，乃图谋废立，被汉昭帝赐令自尽。
北魏普泰元年（531），并州、肆州及周边地区，连年遭遇霜灾、旱灾，饥民走投无路，只能揭竿而起。有葛荣的起义军余部二十余万人，被高欢收留。这些人投降后，缺乏粮食，“降户掘黄鼠而食之，皆面无谷色”。靠黄鼠不能彻底解决吃饭问题，高欢遂领兵前往太行山以东地区就食，并靠着这支力量，*终崛起。直至此时，黄鼠还未曾被视为美味，而是饥民走投无路时的充饥物。
到了辽国时期，黄鼠方才流行开来。《渑水燕谈录》载，契丹国产大鼠，肥而味美，称为“毗狸”。此物*国君之用，王公将相，轻易不得一尝。*宫中御用的黄鼠，以羊乳喂养，使其肉味更为肥美。此处记载出产黄鼠之地，乃是山西大同。大同一带，当日属于契丹统治地区。辽国派遣使者至大宋国时，常携带黄鼠，献给宋皇室食用。
大宋国派遣使者出使契丹时，在宴席上也曾尝过此味。《使辽录》载:“令邦者以其肉一脔，置之食鼎，则立糜烂。”北宋《画墁录》中记录，大宋使者到了漠北，接见完毕之后，
“赐羊羓十枚，毗黎邦十头”。“毗黎邦，大鼠也”，即黄鼠，乃是辽国皇帝专享，大臣们不敢私畜之。
黄鼠有很多别称，如蒙古人将黄鼠称为“塔喇巴哈”。《饮膳正要》中记录，塔喇巴哈，一名土拨鼠，味甘无毒，煮食之。南宋时，彭大雅出使蒙古，看到了游牧民族的生活，他在《黑鞑事略》中记录:“其食肉而不粒，猎而得者曰兔、曰鹿、曰野彘、曰黄鼠、曰顽羊。”蒙古人在草原上行走游牧，有各种丰富的狩猎资源，其中有羊、鹿、兔之类，也包括了黄鼠。
彭大雅记录，当时蒙古人的饮食，火燎者十之八九，鼎烹者十之二三，食物以烧烤为主。直到今天，草原上的蒙古人，猎获土拨鼠后，去掉内脏，将滚烫的小石子塞入，然后靠石子的热量将黄鼠肉烤熟。吃肉之时，除了盐，基本上不放其他调料。当日蒙古人吃半生半熟的肉，认为这样的肉比较耐饥且养人。在日常生活中，蒙古人以羊肉、牛肉为主，在祭祀时会杀马吃肉，至于黄鼠肉，则是具有特别风味的美食了。
在元代，汉人知识分子一定程度上受到蒙古人生活习俗的影响，相当一部分汉人知识分子开始效法蒙古人，饮食上也是如此。元代士人在诗歌之中，多有对黄鼠的描写。元代陈孚有系列边塞诗，颇有豪迈之气，其中一首云“黄沙浩浩万云飞，云际草深黄鼠肥”。再如福建人陈宜甫，成为晋王幕僚，与赵孟等人不时唱和，“冰融河水浊，沙接塞云多。土穴居黄鼠，毡车驾白驼”。在一次与友人的宴会中，浙江丽水人陈镒描述了黄鼠作为大菜的情形:“黄鼠登盘脂似蜡，白鱼落刃鲙如丝。”塞外黄鼠，江南白鱼，共同组成了丰盛的食谱。
安徽宣城人贡师泰，在元代官至礼部、户部尚书，为元代后期文坛领袖之一。作为进入元代政治中枢的汉人，对黄鼠，他丝毫不排斥，且有较多诗歌描述。如:“荞麦花深野韭肥，乌桓城下客行稀。健儿掘地得黄鼠，日暮骑羊齐唱归。”郑守仁则与其唱和云:“野韭青青黄鼠肥，地椒细细白翎飞。郎君怯薛今朝出，请得官钱买酒归。”
由元代人的诗歌，可以遐想他们在草原上吃黄鼠的景象。秋日草原上，小雨初干草未霜，放眼穹庐，秋色沙场，腰悬弓箭，纵马飞驰，“割鲜俎上荐黄鼠”。到了冬季，寒云压顶，
雪色未消，羽林禁卫一起围猎，一支支箭射向空中黑雕。游猎罢了，回到帐中，“满斟白湩烧黄鼠”。无数快马，踏雪草原，帐篷星布，鼓声不断，不时有海东青飞起，至晚间，满上马乳酒，就着大盘的烤沙羊黄鼠，这就是草原的生活。
……